猪肝调得好吃又嫩的关键是泡净血水、挂浆锁水、正确去腥，掌握这三点就能调出嫩而不柴、没有腥膻味的猪肝，完全不会发柴发硬。
1、基础处理做对才会嫩：把猪肝切成厚度2-3毫米的均匀薄片，太厚不容易入味炒熟会老，太薄炒完容易碎，切好后放到流动清水下浸泡15-20分钟，把猪肝内部的污血充分泡出来，泡好后捞出，用手轻轻挤掉表面多余的水分，这一步既去腥，又能避免猪肝炒出来带血沫发腥，是调猪肝不能省略的步骤。
2、调浆技巧锁住软嫩口感：挤干血水的猪肝，先加基础底味去腥拌匀，再加入干淀粉挂浆，这里要特别注意，腌制的时候不能提前放食盐，食盐会快速析出猪肝内部的水分，炒好后就会发柴变老，想要入味可以在快炒熟的时候再加盐调味，挂浆的时候用干淀粉比水淀粉锁水效果更好，每片猪肝都挂上薄薄一层浆就可以，这样炒好的猪肝口感会特别滑嫩。
3、腌制猪肝去腥的合适调料：适合给猪肝去腥的调料优先选料酒、白胡椒粉和生姜水这三种，味道温和不会盖过猪肝本身的鲜香味，去腥效果也足够，想要更柔和均匀的去腥效果，可以提前用温水泡好生姜水，调猪肝的时候加1勺生姜水，比直接放姜片入味效果更好，不要用醋、大料这类调料去腥，醋会让猪肝肉质变紧发老，重口味香料会盖住猪肝的鲜气，反而影响成品味道。