只要选对部位、做好预处理、控制好炖煮火候和调味时机，就能轻松炖出软烂不柴的牛肉，不会出现发柴发干的问题。
1、选对适合炖煮的部位
想要炖出来不柴，优先选牛腩、牛肋条、牛腱芯这几个部位，它们带有适量脂肪和筋膜，炖好后软嫩润口不会干；不要选纯瘦的牛里脊、牛霖，这类部位脂肪含量极低，久炖后很容易变柴发柴。
2、做好预处理嫩化锁水
切好的牛肉先放冷水中浸泡1到2小时泡去血沫，沸水下锅焯水只需要3到5分钟捞出即可，不要长时间久煮；想进一步嫩化可以加1小勺干淀粉抓匀，或者用新鲜木瓜汁腌制10分钟，天然软化纤维不影响原肉香味。
3、控制炖煮火候和调味时机
大火煮开后一定要转最小火慢炖1.5到2小时，全程不要开盖频繁搅动，也不要中途加冷水，需要补水一定要加热水；调味最好出锅前10分钟再加盐，提前放盐会让牛肉蛋白质收缩，直接导致肉质发柴。
牛肉炖好后可以留在原汤里浸泡10分钟再出锅，让牛肉吸足汤汁，吃起来会更润口不柴。