要使牛肉炖得烂，只要选对部位、做好预处理、掌握正确的炖煮技巧，不用长时间慢炖也能炖出软嫩软烂的牛肉。
1、选对部位改好刀，这是炖烂牛肉又入味的基础。优先选牛腩、牛肋条这类带筋膜和少量脂肪的部位，比纯瘦的牛腿肉更容易炖烂；切的时候一定要逆着牛肉的纹理切大块，不要顺着切，切断纹理才能更容易炖软，也方便入味。
2、提前处理破坏纤维，既能加速软烂又能锁汁入味。切好的牛肉冷水浸泡1-2小时去血水，捞出后用一小勺干淀粉抓匀腌制15分钟，淀粉可以软化牛肉纤维，还能锁住肉汁；下锅炖的时候一定要加开水，中途加水也补开水，再加一两片山楂片，能加速纤维分解，更快炖烂还能提鲜。
3、把控火候和调味，兼顾软烂和入味。大火烧开撇净浮沫后立刻转最小火慢炖，不要一直开盖搅动；想要入味不要太早加盐，炖到八成熟再加盐和其他调味，早加盐会让牛肉蛋白质凝固，不仅难炖烂还不容易入味。用高压锅的话上汽后转中小火25分钟就足够软烂。
大家可以根据自己用的厨具调整炖煮时间，想要更入味可以在炖好后把牛肉留在汤里浸泡半小时再出锅，味道会更好。