炒出来发苦的竹笋，没有发生变质的情况下完全可以吃，只有发霉变质产生毒素的发苦竹笋不能吃。
1、竹笋炒完发苦主要有三个原因：一是新鲜竹笋本身含有草酸和微量的天然苦涩物质，切好后没有提前处理直接炒，就会保留明显苦味；二是采收的竹笋太老，根部的苦涩物质含量高，炒完味道发苦；三是竹笋储存不当发霉变质，变质后会产生带苦味的有害物质。
2、能不能吃苦竹笋要分情况判断：只是本身苦涩味没处理干净的竹笋，没有异味、发霉的情况，完全可以食用，只会影响口感不会危害健康；如果竹笋发苦同时伴随酸败味、霉味，质地发软发黏，这种就不能吃，误食容易引发腹痛腹泻。
3、去除炒竹笋苦味的操作很简单：先把竹笋切成小块或片，放入加了少许盐的沸水中煮10分钟左右，捞出来放到凉水中浸泡2小时，中途换一次水，就能去掉大部分苦味；炒的时候可以加少许白糖提鲜，进一步中和残留的苦涩感。
吃竹笋前一定要提前处理去苦涩，烹饪前先检查新鲜度，有变质情况直接丢弃即可。