想要把牛肉炒得嫩，只要做好选肉改刀、提前嫩化腌制、大火快炒这三步，就能炒出软嫩不柴的牛肉。
1、选对部位改对刀。要炒嫩牛肉优先选牛里脊、吊龙、板腱这些本身肉质软嫩、纤维细的部位，不要选牛腱子这类带筋、纤维粗的部位。切肉一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，切好的肉片厚度控制在2-3毫米，太厚容易老，太薄容易散。
2、炒牛肉一定要提前腌制，腌制不只是入味，更是给牛肉锁水嫩化的关键步骤。腌制时别先加盐，先分次加入葱姜水、料酒，用手反复抓匀，让牛肉把水分吃进去，吸饱水后再加一勺淀粉抓匀，最后封一层食用油锁住水分，静置腌制15分钟即可。
3、控制炒制火候和时间。把锅烧到冒烟后再倒凉油，放入腌好的牛肉，开大火快速用筷子滑散，等牛肉全部变色大概八分熟的时候就先盛出来，炒完配菜后再把牛肉倒回锅翻匀10秒左右就能出锅，全程不超过3分钟，久炒肯定会老。
炒牛肉宁可提前出锅保留嫩度，也不要为了怕不熟久炒，腌制这一步不能省，选对切法比放很多嫩化料更有用。