鲜牛肉处理相关问题FAQ

• 嫩炒牛肉可以提前一晚腌制吗？

  可以提前一晚腌制，但要注意腌制时不要加盐，把切好的牛肉加淀粉、食用油抓匀后密封放冰箱冷藏，盐和生抽可以在下锅前10分钟再加，能避免牛肉出水变柴，腌制过夜反而更入味。

• 嫩炒牛肉需要提前焯水吗？

  不需要焯水，新鲜牛肉处理干净切好腌制后直接炒就可以。焯水会让牛肉的鲜香味流失，还会导致肉质快速收缩变柴，直接下锅快炒就能保留牛肉的嫩度和香气。

• 切嫩炒牛肉顺纹还是逆纹好？

  切嫩炒牛肉一定要逆着牛肉的纹理切，这样能切断牛肉的长纤维，炒好之后吃起来不塞牙，口感更软嫩。如果顺着纹理切，炒出来纤维完整，嚼不动还容易发柴。

• 嫩炒牛肉什么时候放盐最合适？

  建议下锅前调味或者快出锅的时候放盐，不要腌制初期就加盐。腌制过早放盐会让牛肉细胞脱水，炒出来的牛肉就会发柴变老，快出锅放盐既能入味，也能最大程度保留牛肉的嫩度。

• 嫩炒牛肉用什么淀粉最合适？

  普通玉米淀粉、生粉都可以用，都能起到锁水嫩化的作用。如果追求更滑嫩的口感，可以选红薯淀粉，它的附着性更好，炒出来的牛肉表层滑润，内里也不会发柴，风味更好。