想要炒出嫩而不柴的尖椒牛肉，核心要做到选对部位、正确腌制、控制炒制时长，只要做好这三点，新手也能轻松炒出滑嫩入味的成品。
1、炒尖椒牛肉最适合选牛里脊，这个部位纤维细、几乎没有筋络，脂肪含量低，切成薄片后极易炒熟，口感天生软嫩不容易发柴；其次可以选牛上脑或者牛黄瓜条，也能保证不错的嫩度，千万不要选牛腩、牛腱子这类筋多纤维粗的部位，很难炒出嫩度。
2、切牛肉要逆着纹理切薄片，切好后加入生抽、料酒和一勺玉米淀粉，再加一勺食用油抓匀，腌制20分钟左右。注意腌制的时候不要提前加盐，盐会析出牛肉里的水分，让牛肉炒完发柴，加食用油是为了锁住水分，是保证嫩度的关键步骤。
3、锅中倒油烧至六成热，把腌好的牛肉下锅，用筷子快速划散，看到牛肉全部变色、七八成熟就立刻盛出来。另起锅把尖椒炒到断生，再倒回牛肉翻匀10秒左右就可以出锅，全程炒制时间不超过三分钟，久炒肯定会变老发柴。
炒的时候最后加少许盐调味即可，腌制已经加入生抽，注意控制盐量避免过咸。