想要把牛肉煮干一点，要提前控净牛肉血水，选择偏瘦部位的牛肉，煮制时开盖小火慢煮，最后出锅控出多余水分，就能得到口感偏干的牛肉。
1、选对牛肉部位提前预处理
要煮干的牛肉优先选牛腿精肉、牛里脊这类脂肪含量低的瘦部位，不要选牛腩、牛胸这类多脂多筋的部位。切好后泡1-2小时泡掉血水，捞出来用厨房纸彻底吸干表面水分，既可以加速后续煮干，也能避免腥味。
2、煮制全程开盖控水汽
冷水下锅加葱姜料酒去腥，水开后彻底撇净浮沫，之后转最小火保持锅面微沸，全程不要盖锅盖，让锅内多余的水蒸气持续散出，让牛肉里的水分慢慢蒸发，煮1.5到2小时就能达到偏干的效果。
3、出锅焖制控水避免发柴
煮好后不要立刻捞出沥干，关火源后把牛肉留在原汤里焖15分钟，既能让牛肉内部的多余水分渗出来，还能避免长时间开盖煮导致牛肉表层失水变柴，捞出来后放在通风处晾10分钟，表面水分蒸发后口感就干香不柴了。
如果想要更干的口感，用来做手撕牛肉或者干煸牛肉，可以在煮好晾凉后，放烤箱用100度低温烘烤10分钟进一步收干水分，日常吃只要控制好火候就不会出错。