核桃变黑变坏大多是微生物侵袭引发的变质，仅极少数是加工磕碰导致的正常表皮褐变。
1、采摘后处理不当：刚摘下的新鲜核桃本身含水量很高，如果没有及时摊开晾晒充分脱水，高湿度环境会给霉菌繁殖提供温床，霉菌慢慢侵入核桃外壳和果仁，就会导致核桃发黑变质。
2、储存环境不合适：核桃的油脂含量很高，要是长期放在潮湿闷热、不通风的环境中储存，很容易吸水受潮，不仅会加速霉菌滋生，还会引发油脂酸败，最终让果仁变黑变质。
3、变黑的核桃能不能吃要分情况判断：如果只有外壳变黑，掰开后果仁颜色正常、没有异常异味，一般是磕碰氧化导致，不影响食用；如果果仁已经发黑发黏，带有霉味或者哈喇味，说明已经变质，绝对不能食用。
日常买核桃尽量选外壳干燥、果仁饱满的产品，一次不要买太多，吃不完要密封放在阴凉干燥处储存，发现变质要及时丢弃，避免误食。