要做出好吃又嫩不柴的牛肉面牛肉，选对部位、提前锁水、控制好卤制火候时长就能轻松实现。
1、选牛肉优先挑带少量筋花的前牛腱子芯，这个部位瘦肉纹理均匀，卤好后嫩而不柴，还有弹韧的口感，最适合切薄片放在牛肉面里。不建议选纯瘦的牛里脊，卤制后容易缩水发柴；也不要选脂肪太多的牛腩，吃起来会偏腻，只有喜欢软烂口感的才可以选偏瘦的牛腩块。
2、切肉预处理要注意两个要点，一是逆着牛肉的纹理切，切断筋络避免成品咬不动发柴，二是切好后放在冷水中浸泡1-2小时泡出血水，不用长时间沸水焯水，捞出控干后用一勺食用油抓匀，腌制半小时锁住水分，能避免卤制时水分过度流失。
3、卤制全程要保持小火慢卤，不能一直大火滚煮，水开后转最小火，卤1小时到1个半小时就足够，用筷子能轻松扎透瘦肉部分就关火，别着急捞出来，让牛肉留在卤汤里浸泡2小时以上，既能充分入味，还能让牛肉吸饱卤汁保持嫩度。
在家做不用把牛肉卤得太烂，带点弹性的口感更好，卤好后放冰箱冷藏4小时定型再切，片型整齐不容易散。