想要红烧银鲳鱼好吃，要选新鲜冰鲜银鲳，处理干净后煎定型再烧制，做出来入味不腥、鱼肉完整不散。
1 提前处理好食材：选单条重8两到1斤的冰鲜银鲳鱼，去掉内脏、鱼鳃和腹内的黑膜，冲洗干净后在鱼身两面改斜刀，深度碰到鱼骨即可，用厨房纸吸干鱼身表面水分，抹薄薄一层盐腌10分钟去腥，备好葱姜蒜、干辣椒、生抽、老抽、白糖备用。
2 明确是否需要提前煎：红烧银鲳鱼一定要提前煎，这是做好吃的关键步骤。一方面煎过的鱼皮会定型，烧制过程中不会破皮散架，另一方面高温能锁住鱼肉的鲜味，还能带走多余腥味。煎的时候要热锅凉油，油里撒少许盐防粘，中小火煎到一面微黄定型再翻面，煎到两面微黄就盛出，不用煎全熟。
3 红烧烧制入味步骤：煎鱼的底油留在锅里，放入葱姜蒜干辣椒爆香，加1勺生抽、半勺老抽、1小勺白糖、适量清水搅匀煮开，把银鲳鱼放进去，大火烧开后转中小火焖5分钟，翻面再焖3分钟，最后开大火收浓汤汁，撒葱花就能出锅。
银鲳鱼本身肉质细嫩，焖煮时间别太长，否则鱼肉容易变老变散，新鲜银鲳本身鲜味足，不用放太多重调味掩盖本味。