想要做出好吃的炖牛肉，只要选对肉、处理方式得当，调好火候和调料，就能炖得软烂入味、香气十足。
1、选对适合炖制的牛肉部位。想要炖出来的牛肉软嫩不柴、香气足，首选带筋带少量脂肪的牛腩，牛腩肥瘦相间，炖好后口感软糯不发柴，还自带浓郁肉香；其次可以选牛肋条，脂肪分布均匀，吃起来润而不柴。纯瘦的牛腿肉、牛霖肉纤维粗，适合炒不适合炖，很容易炖得干柴发紧。
2、提前处理去腥锁嫩。把切好的3厘米左右的牛肉块放进冷水中浸泡1小时左右泡出多余血水，既能减少腥味也能避免长时间焯水让肉质变老。泡好后冷水下锅，加姜片、料酒焯水3分钟撇去浮沫，捞出来后一定要用温水冲洗，别用冷水，不然骤冷会让牛肉纤维紧缩，炖好后容易发柴。
3、慢炖入味掌握调料顺序。炒好糖色给牛肉上色后，一次性加够足量开水没过牛肉，放姜片、八角、桂皮少量增香就行，别放太多香料抢肉香。大火烧开后转中小火慢炖1.5-2小时，一定要最后半小时再加盐调味，早放盐会让牛肉表层蛋白质凝固，不仅不容易入味还会发柴。
如果赶时间可以用高压锅，上汽后转中火压25分钟就足够软烂，最后开盖收浓汁，口感也不会打折扣。