想要鱼皮在各类烹饪中都不脱落，核心是提前降低鱼皮含水量、收紧鱼皮韧性，同时做好接触面隔离避免粘锅撕裂。
1、预处理控干水分收紧鱼皮
不管做什么鱼类菜肴，鱼处理干净后，一定要用厨房纸把鱼皮表面、鱼腹内部的水分彻底吸干，带水的鱼皮遇热就很容易破皮脱落。之后可以用少许细盐均匀抹在鱼皮上，腌制10-15分钟，盐能让鱼皮表层收紧，韧性会强很多，不容易破损脱落。
2、提前做好隔离防粘处理
如果是煎鱼想要鱼皮不掉，要先把锅烧热，用姜块把锅底均匀擦一遍再倒油，也可以在处理好的鱼皮表面拍一层薄薄的干淀粉，锁住鱼皮水分同时形成隔离层，油温烧到五六成热再下鱼；如果是煮鱼、蒸鱼，建议水沸后再放鱼，能让鱼皮快速定型减少脱落。
3、把控火候和翻动时机
鱼下锅之后一定不要立马翻动，至少要等2-3分钟，鱼皮完全定型后再移动或者翻面。煎鱼全程用中小火，大火容易把鱼皮煎糊粘锅导致脱落；煮鱼、蒸鱼也保持中小火，不要用铲子大力戳碰鱼皮，翻动的时候动作要轻。
只要做好前期的控水腌制和定型步骤，不管煎鱼还是煮鱼，都能完整保留鱼皮不脱落，新手多试一两次就能熟练掌握技巧。