想要做出嫩又不老的红烧牛腩，只要掌握选肉、预处理、控火三个核心窍门就能成功，完全不会发柴变老。
1、选对牛腩部位是做好红烧牛腩的前提，做红烧牛腩优先选坑腩，也就是牛肋排下方的腹肉，其次是牛腩芯，这个部位肥瘦相间，筋膜含量适中，本身口感就软嫩有弹性，不容易炖老。尽量不要选全瘦的牛腿肉，脂肪含量低，炖好后很容易发柴。
2、提前预处理给牛腩锁水嫩化，切好的牛腩先浸泡15分钟泡出多余血水，不用久泡避免流失过多肉汁；接着冷水下锅加姜片料酒焯水，焯好捞出后一定要用温水冲洗血沫，不能用冷水，骤冷会让肉质收缩变紧，后续很容易炖老，切好后也可以用少量食用油抓匀，提前锁住肉汁。
3、控制炖煮火候别长时间大火焖煮，牛腩炒好糖色加足热水后，大火烧开转最小火慢炖40-50分钟就够，最后开大火收汤汁即可。全程大火炖会让牛腩外层先变老发柴，内部还没入味，用高压锅的话上汽后12分钟就关火自然泄压，别压太久，不然容易烂散变老。
炖好后可以焖10分钟再出锅，让肉吸足汤汁口感更润，一次吃不完可以泡在卤汁里放冰箱，隔天吃也不会变柴。