想要做出好吃的麻辣甲鱼，核心是提前去除异腥味、卤制充分入底味，最后翻炒激发麻辣香气，做出来肉质弹嫩、麻辣入味不发腥。
1、提前处理甲鱼去除腥味：先把活甲鱼放在清水中静养1天吐净泥沙，烫杀后立刻撕掉甲鱼表面的灰白色软皮，再剖开去掉内脏，抠干净四肢缝隙里的黄油和腹腔内壁的黑膜，这些部位是腥味的主要来源，处理完后用料酒加姜片浸泡20分钟，进一步去腥。
2、卤制打底入底味：起锅倒少许食用油，放入拍碎的姜块、八角、桂皮、香叶、干花椒爆香，加一勺郫县豆瓣酱炒出红油，之后加入足量清水，放生抽、老抽、少许冰糖和盐调味，水开后把处理好的甲鱼放进去，转中小火卤40分钟左右，给甲鱼充分入底味，这是好吃的关键步骤。
3、翻炒提香出味：卤好的甲鱼捞出剁成大小均匀的块，另起锅放少许食用油，油热后放蒜末、新鲜青花椒、剪段的干辣椒炒出香，能吃辣的可以加一勺辣椒面，之后倒入甲鱼块翻炒2分钟，让麻辣味均匀裹在甲鱼上，出锅撒上葱花即可。
如果喜欢更浓的卤香，可以把甲鱼放在卤汤里浸泡过夜再翻炒，风味会更足，注意卤制时间别太长，不然裙边会烂掉失去弹嫩口感。