新鲜甲鱼处理掉内脏、异味部位后清洗干净，焯水去腥后就能做成红烧或是炖汤，做法简单还能保留甲鱼本身的鲜香味。
1、清洗处理：买回家放完血的甲鱼，放进80度左右的热水里烫3分钟，捞出来后撕掉表面的粗糙黑膜，裙边边角的老皮也要撕干净。接着沿着甲鱼壳的边缘剪开，掏出里面所有内脏，尤其是那块黄色的黄油一定要完全抠除，最后用清水反复冲净甲鱼内腔，砍成大小均匀的块就清洗完成了。
2、去腥处理：洗好的甲鱼块冷水下锅，加入3片生姜、2段葱段、一勺料酒去腥，开大火煮沸后保持2分钟捞出，捞出来后用温水冲掉甲鱼块表面附着的血沫。如果本身对腥味比较敏感，还可以把焯好的甲鱼块放进淡盐水里浸泡10分钟，进一步去除残留异味。
3、常规做法：处理好的甲鱼最受欢迎的就是两种家常做法，红烧的话先起锅爆香葱姜蒜，放入甲鱼块翻炒2分钟，加生抽、老抽调色，放几粒冰糖提鲜，倒入热水没过所有食材，盖盖转中小火焖30分钟，最后开大火收浓汤汁就能出锅；炖汤的话把甲鱼块和鸡块一同放进砂锅，加开水后小火慢炖1个半小时，出锅前加少许盐调味即可。
处理甲鱼的时候，黄油是甲鱼腥味的主要来源，一定要彻底清理干净，烫甲鱼的时间不要太久，不然容易把裙边烫破，影响成品的口感和卖相。