想要烤烧烤的羊肉好吃，核心要选对肉、腌制锁水去膻、烤的时候控好火候，做出来外焦里嫩、不柴不膻就是好吃的烤羊肉。
1、选肉改块：优先选带10%-20%脂肪的羊腿肉或者羊排肉，切成2-3厘米见方的小块，块头太大不容易烤透，块头太小容易烤干发柴。穿串的时候肥瘦肉间隔开摆放，烤的时候脂肪流出的油会浸润瘦肉，香味更浓郁也能避免瘦肉发柴。
2、腌制去膻锁水：腌制羊肉要想不柴，不能提前过早加盐，先放洋葱碎、葱姜末、白胡椒粉和少量料酒抓匀去膻，再加入一勺食用油或者半个鸡蛋清抓匀，锁住羊肉内部的水分，腌制1-2小时入味，烤之前半小时再加盐拌匀即可，不用加过多嫩肉粉，会破坏羊肉本身的鲜香味。
3、烤制把控火候：炭烤要等到木炭烧红、没有明火冒出再放肉串，全程用中小火烤制，肉定型后每隔1-2分钟翻一次面，不要一直烤同一面。等到肥肉烤得出油滋滋响、瘦肉完全变色后，再撒上孜然、辣椒面和盐，烤1分钟出香就可以出锅，不要烤太久把肉汁烤干。
烤羊肉不用添加太多杂七杂八的调料，突出羊肉本身的鲜香味就足够好吃，新手只要控制好腌制和烤制的时间，避免烤干，基本都能成功。