炖大块牛肉只要选对部位、做好预处理，搭配中小火慢炖加少量酸性辅料，就能轻松做到好吃又软烂。
1、预处理同时解决去腥和肉质软化：整块牛肉不要先切，直接放进冷水中浸泡2-4小时，每1小时换一次水，把牛肉里的血水充分泡出来，这一步既能提前软化牛肉纤维，还能去掉八成以上的腥气。泡好后冷水下锅，加3片姜、2勺料酒焯水15分钟，撇净浮末后把牛肉捞出来用温水冲洗干净，别用冷水冲，不然肉质遇冷收缩不容易炖烂。
2、炖制技巧保证牛肉软烂：把焯好的大块牛肉放进炖锅，倒入足量热水没过牛肉，放入葱段、姜片和基础香料，大火烧开后立刻转最小的中小火，盖盖慢炖1.5到2小时就行。想要缩短时间还保证软烂，可以放1-2片干山楂或者半勺白醋，酸性物质能分解牛肉纤维，不会吃出酸味还能让牛肉烂得更快。
3、去腥入味技巧让牛肉更好吃：想要大块牛肉入味不腥，不要早放盐，最好在炖够1小时之后再加盐调味，早放盐会让牛肉纤维收紧，不仅难炖烂还会发柴。去腥增香可以加一小块陈皮或者一勺黄豆酱，既能压住牛肉的腥膻味，还能给牛肉增香，不会抢牛肉本身的鲜味。
大块牛肉炖好之后，不要立刻捞出来切块，放在原汤里浸泡30分钟再捞出，入味会更均匀，不管直接吃还是做卤牛肉、红烧牛肉都合适。