要让牛肉炖得好吃又烂，只要选对部位、用对处理方法，就能炖得软嫩入味不发柴，不需要长时间焖煮也能出好味道。
1、选对部位改好刀，优先选带点脂肪筋膜的牛腩、牛肋条，炖完香润不柴，比纯瘦肉口感好很多。切肉的时候要逆着牛肉的纹理切，块头切到2厘米左右就行，切太小炖完缩水发柴，切太大不容易入味。
2、关于炖牛肉要不要提前焯水：绝大多数情况都建议提前焯水，哪怕是现杀的新鲜牛肉，也有残留的血水和杂质。冷水下锅加姜片料酒，开火煮出浮末后捞出，用温水冲干净残留，能有效去除腥膻味，不会影响成品口感；如果是已经排酸处理好的真空包装净牛肉，也可以不焯水，但一定要撇干净初期的浮末。
3、炖煮时掌握关键技巧，想要牛肉炖烂又好吃，一定要记住晚放盐。下锅炒香配料后加牛肉，一定要添开水没过食材，大火烧开转中小火慢炖，全程别频繁开盖搅拌。想要更快炖烂，可以放1-2片干山楂或者一小撮红茶，能软化肉质还不抢香味，等筷子能轻松扎透牛肉再加盐调味，早放盐会让牛肉纤维收紧，很难炖烂还容易发柴。
在家炖牛肉不用强求两三个小时的长时间炖煮，选对方法一个小时以内就能炖出满意的口感。