只要选对部位、做好预处理、控好炖煮火候，就能炖出软烂入味、香气浓郁的牛肉。
1、选对肉是基础：想要炖出来软烂又香，优先选带一层筋膜和少量油花的牛腩，切3-4厘米的大块，切太小炖煮后会缩水变干，切太大不容易入味，这个大小刚好。
2、解答大家都关心的问题：炖牛肉到底要不要焯水？其实分情况看：刚买的鲜牛肉，一定要冷水下锅焯水，加姜片和料酒，撇干净浮末后用温水冲洗干净，既能去腥去杂质，也不会让肉质突然紧缩发柴；如果是已经排酸处理好的品牌冷鲜牛肉，也可以用冷水浸泡半小时泡出血水，不用焯水，能保留更多原生肉香。
3、炖制技巧保证软烂入味：牛肉翻炒上色后，一次性加够没过牛肉的开水，绝对不能中途加冷水，会让肉质变柴；想要快一点就用高压锅，上汽后转中小火15-20分钟，想要味道更醇厚就用砂锅，盖盖转小火慢炖1.5-2小时；记住一定要出锅前10分钟再加盐，提前放盐会让牛肉蛋白质收缩，咬不动还不入味。
炖牛肉不用放太多杂七杂八的调料，少料慢炖才能突出牛肉本身的香气，想要软烂千万别一直开大火滚，小火焖出来的才会入口不柴。