想要做出滑嫩不烂的鱼片，只要抓好选料切配、上浆锁水、火候控制三个关键环节就能实现，操作到位就能煮出完整不碎、口感滑嫩弹牙的鱼片。
1、选料切配打好基础，做煮制类鱼片优先选黑鱼、草鱼中段或者去骨龙利鱼柳，这些部位肉质韧性强，不容易散碎。切片要逆着鱼肉的纹理切，厚度控制在2-3毫米，太薄煮的时候容易烂，太厚口感发柴不够嫩。
2、正确上浆同时实现滑嫩防散，切好的鱼片先控掉表面血水，加少许盐、料酒、白胡椒粉抓匀去腥，然后分2-3次加入葱姜水，每次抓揉1分钟让鱼片充分吸饱水分，这一步是让鱼片滑嫩的核心。吸饱水后再加干淀粉抓匀，最后封一层食用油，既能锁住水分，下锅后也不会粘连散碎。
3、下锅煮制控制火候防碎，汤底煮好后先捞出配菜，转小火保持汤底微沸，再把鱼片一片片分散下锅，全部下锅后不要急着翻动，等1分钟鱼片表面定型后，再轻轻推开，煮到鱼片全部变白浮起就立刻关火，余温就能焖熟，久煮肯定会变老变烂。
如果用冻鱼片制作，一定要提前放冷藏室缓慢解冻，不要用热水泡，不然鱼肉出水多，很容易煮烂散掉。