处理干净海鳝鱼需要放净血、去除表面粘液、清理掉内脏鳃部和淤血，最后用盐水反复冲洗就能处理得干干净净。
1、先杀鱼放血：把海鳝鱼头固定钉在案板上，在颈部位置划开一道小口，让血液完全流出来，放血不仅能让海鳝肉质不发黑，还能去掉血液中的有害物质。
2、清理杂质完成清洁：放血后的海鳝放进80℃左右的热水中烫10秒钟，捞出来用硬毛刷直接刷掉表面滑腻的粘液，接着顺着开口掏出全部内脏，抠掉鱼鳃，刮干净鱼腹内壁的黑膜和脊骨上的淤血块，最后用淡盐水反复冲洗2-3遍，海鳝就彻底处理干净了。
3、处理后去腥增香：把处理干净的海鳝切成段，放进加了料酒、姜片和葱段的淡盐水中浸泡15分钟，捞出来冲洗干净就能去掉大部分腥味，烹调前再加少许白胡椒粉抓匀腌制5分钟，去腥效果会更好。
海鳝血液带有轻微毒性，处理时一定要放干净血，处理过程中也要小心被锋利的鱼鳍和牙齿扎伤，操作完及时洗手消毒。