米线泡久了缩水，本质是干米线中的淀粉过度析出，原有支撑结构坍塌收缩导致的，不属于变质，只是口感会变差。
1、干米线的主要成分是淀粉，干制过程中淀粉会脱水结晶，泡发时慢慢吸水膨润糊化。如果泡的时间过长，米线表层的淀粉会逐渐溶解到水中，原本被淀粉填充撑起的结构失去支撑，就会慢慢向内收缩，看起来就是缩水了，泡的时间越久缩水越明显。
2、想要避免泡发过程中就缩水，控制好泡发时间，不要提前大半天甚至提前一天泡。一般来说常温下冷水泡发，冬天控制在2-4小时，夏天控制在1-2小时，泡到米线捏起来没有硬芯就立刻捞出，不要继续泡在水里。
3、如果提前泡好的米线暂时用不完，可以把米线沥干表面水分，装进密封保鲜袋或者保鲜盒，放进冰箱冷藏室冷藏保存，也可以把米线泡在加了少许食盐的凉水里，放在阴凉通风处，这样能减缓淀粉析出，避免短时间内缩水发硬。
泡发米线不需要过度久泡，及时捞出处理既能保持软弹劲道的口感，也能避免缩水影响食用体验。