想要煎出不老不柴的牛排，只要选对部位、做好预处理、控制好火候时长，再加上正确的醒肉步骤就能轻松实现。
1、选对肉品提前回温
优先选厚度在1.5-2.5cm之间的原切牛排，部位选西冷、眼肉、菲力都合适，这些部位脂肪分布均匀，本身嫩度足够，天生不容易煎柴。尽量不要选太薄的碎拼调理牛排，本身结构被破坏，很容易煎干发柴。处理时提前1-2小时把牛排从冰箱拿到室温回温，不要带着冰碴就下锅，冰牛排下锅会让锅温骤降，只能靠延长煎制时间熟透，自然就会把外层煎老。
2、控制火候不做多余操作
把煎锅烧到微微冒烟，放少量食用油就可以下入牛排，全程保持大火煎制，1.5cm厚的牛排每面只需要煎1-2分钟，喜欢三分熟煎1分钟，七分熟煎2分钟，就算做全熟也不要超过3分钟每面。煎制过程中不要反复翻面，也不要用锅铲压牛排挤汁，这两个操作都会让牛排里的肉汁大量流失，煎好后自然干柴。
3、煎后醒肉不能省略
煎牛排一定要醒肉，这一步也是防止牛排变柴的关键。刚煎好的牛排内部温度很高，肉汁都被锁在肉的中心位置，如果立刻切开，肉汁会顺着切口全部流在盘子上，牛排吃起来就会干硬发老。正确操作是把煎好的牛排放到温盘子里，盖上锡纸静置3-5分钟，3cm以上的厚切牛排可以延长到6-8分钟，让肌肉纤维放松，肉汁重新均匀分布到整块牛排里，切出来每一口都嫩而多汁。