猪肚一煮就变小是正常现象，主要是猪肚肌肉纤维和蛋白质遇热变性收缩导致，只要缩水幅度不超过原体积三分之一都属于正常情况。
1、猪肚本身是猪的消化器官，主要构成是肌肉纤维、胶原蛋白和大量游离水分，常温下肌肉纤维处于松弛舒展状态，下锅加热到60℃以上后，蛋白质就会发生变性，肌肉纤维快速收缩挤走内部水分，自然就会出现明显缩水变小的情况。
2、想要减少猪肚缩水，改提前腌制的习惯，很多人洗猪肚时习惯抹大量盐去腥，盐有很强的脱水作用，会让猪肚提前流失水分，下锅煮后缩水幅度会更大，洗干净后直接下锅煮即可，不用提前抹盐。
3、还要调整煮制的火候，大火持续沸煮会让猪肚表面的蛋白质快速变性凝固，内部水分快速被排出，缩水更严重。最佳做法是冷水下锅后大火烧开，撇掉浮沫就转中小火保持锅内微沸，慢煮到熟就能减少缩水。
想要猪肚口感好缩水少，除了上述技巧，还要注意出锅前再加盐调味，过早放盐也会加重缩水。