大虾做饺子馅，搭配肥瘦比例3:7的五花肉，保留部分虾粒调馅，做出来的饺子馅鲜弹多汁不腥不柴，口感和风味都是最好吃的。
1、处理大虾
很多人拿不准大虾做饺子馅要不要提前焯水，其实完全不用，生虾调馅才能锁住本身的鲜甜，焯水后的虾反而会发柴，鲜味也会随水分流失。先把新鲜大虾去壳挑掉虾线，一半切成1厘米左右的虾粒，另一半可以和五花肉一起搅碎，这样既有咬得到的弹牙虾粒口感，又能让虾鲜渗进整个肉馅里，偏爱整虾口感的也可以留几只完整的大虾，包的时候单独塞进去就行。
2、打基础肉馅
做虾馅不能只用大虾，一定要配点五花肉才香，选肥瘦3:7的五花肉就刚好，肥太少馅会干柴，肥太多吃着发腻。把五花肉绞成带点粗颗粒的肉馅，不要搅得太细，然后分次少量加入放凉的葱姜花椒水，顺着同一个方向搅拌上劲，每加一次都等水完全被吸收再加下一次，一斤肉馅加120到150克水就够，搅拌到肉馅变得黏滑就可以，这一步是保证饺子馅多汁不柴的关键。
3、调味混合
调好的肉馅里加一勺生抽、半勺蚝油、一点点盐和白胡椒粉，白胡椒粉只用来去腥，别放太多吃出明显胡椒味。搅拌均匀后再倒入切好的虾粒，最后淋一勺香油拌匀封住水分，就可以准备包饺子了。记住别放太多杂七杂八的香料调料，很容易盖过大虾本身的清鲜，反而不好吃。