大蒜辣手本质是大蒜中的大蒜素刺激手部皮肤黏膜引发的刺激性反应。
1、完整大蒜里的蒜氨酸原本储存在细胞液泡中，能让它转化成大蒜素的蒜酶分布在细胞质里，二者本来隔绝不会接触。只有当我们切蒜、拍蒜破坏了大蒜的细胞结构后，蒜氨酸和蒜酶才会相遇反应，生成带有强烈刺激性的大蒜素。大量大蒜素附着在手上后，就会刺激手部皮肤产生灼热辣痛感，也就是我们说的辣手，皮肤敏感的人还可能出现轻微泛红发痒的情况。
2、如果切完蒜已经出现辣手的情况，最方便的缓解方法就是用酸性溶液浸泡。大蒜素遇酸会减弱活性，我们可以把家里的食用白醋兑入温水，把手放进去泡3到5分钟，再用肥皂冲洗干净，大部分辣痛感都会消退，没有白醋用鲜柠檬片反复擦拭也能起到类似效果。
3、要是家里找不到酸性材料，用冷藏过的纯牛奶浸泡也能快速缓解不适。牛奶中的酪蛋白可以吸附中和残留在皮肤上的大蒜素，缓解刺激的效果远好于直接冲凉水。这里要注意别一开始就用热水冲辣手的部位，热水会扩张手部毛孔，让大蒜素更深渗入皮肤，反而会加重辣感。