想要把排骨炖得鲜嫩软烂，只要选对部位、做好预处理、控制好火候和加盐时机，不用添加嫩肉粉之类的添加剂，就能炖出脱骨不发柴的嫩烂效果。
1、选对部位做好预处理。想炖出软烂不柴的排骨，优先选带少量脂肪的中后段肋排或者腔骨，前排肋排偏瘦，炖好后很容易发柴。新鲜排骨不要直接下锅焯水，先放进冷水中浸泡1-2小时，泡出里面的淤血和杂质，既可以去除腥气，也能避免焯水时肉质快速收缩变柴。浸泡后冷水下锅，加姜片和少量料酒去腥，水开后煮3分钟左右立刻捞出，不要长时间焯水，防止肉里的水分过度流失。
2、把控炖煮的火候和时长。想要肉质软嫩不发柴，不要全程开大火猛煮，炖锅加足量热水，放入焯好的排骨和葱姜香料，大火烧开后立刻转最小火慢炖1小时左右就好；用高压锅的话上汽后压12-15分钟足够，长时间高压会把肉炖散，失去嫩的口感。慢炖过程中不要频繁开盖掀锅，防止温度波动让肉质收紧变柴。
3、把握放盐的最佳时机。炖排骨最好在排骨炖到八九成熟的时候再加盐。如果一开始下锅就放盐，盐会让排骨表面的蛋白质提前凝固，不仅炖出来的肉发硬发柴，也很难让咸味渗进去；如果出锅前才放盐，盐分只能附着在肉的表面，咬开后内部没有味道。炖到八九成熟加入盐调味，搅拌均匀后继续炖10分钟左右，咸味能慢慢渗入肉中，也不会影响肉质的软嫩度，刚好兼顾入味和嫩烂两个需求。