腌羊肉腌制时，盐的通用比例为每1000克生鲜羊肉添加15-20克食盐，也就是盐占羊肉总重量的3%-4%，这个比例适配大多数家常做法，不会过咸也足够入味。
1、根据不同做法调整盐量比例，做即食的炒、烤、涮羊肉，按照通用比例放盐即可；做风干腊羊肉，盐量要提升到每1000克羊肉放25-30克盐，避免腌制变质，也适配风干脱水后的咸度；做清炖前的预处理腌制，盐量可以降到每1000克10克左右，避免成品过咸。
2、放盐腌制要注意操作方法，切好的羊肉块要把盐均匀搓在每块肉的表面，整大块腌肉要提前用牙签在肉上扎出小孔再抹盐，抹好盐后放在干净无油的容器里，腌制期间每半天翻一次面，让盐味均匀渗入。
3、腌羊肉增香去腥的调料搭配，除盐之外，每1000克羊肉可以加5克白胡椒粉、20克葱段姜片、20克料酒去腥增香；做烤羊肉可以再加5克孜然粉、3克辣椒粉提味；做酱腌羊肉可以加15克生抽，尽量不要放过多老抽，避免成品颜色发黑发苦。
腌羊肉不用提前太久腌制，现做现腌提前2-4小时足够入味，夏季高温腌制一定要放冰箱冷藏，避免肉质变质。