要煎出嫩度合适的西冷牛排，只要提前回温擦干、大火快煎、做好醒肉三步就能做到，完全不会干柴。
1、提前处理好牛排。冻原切西冷要提前12小时放冰箱冷藏室缓慢解冻，不要泡水解冻，会流失肉香。煎前30分钟拿出来回温到室温，用厨房纸把表面的血水潮气彻底擦干，煎前只需要撒少许黑胡椒和细盐调味，不用提前长时间腌制，腌太久会让肉汁流失变柴。
2、控制火候煎制。把平底锅烧到冒烟，滴一滴水能瞬间蒸发就达标，放少许橄榄油后放入西冷，保持大火快煎，1.5cm厚的西冷每面煎1分钟就够，2cm以上的厚切每面煎1分钟后封边，再转小火浸30秒补熟，全程不要频繁翻面，最多翻两次，频繁翻面会让肉出水变老。
3、煎好西冷必须醒肉，这也是很多人忽略的变嫩关键。煎好的西冷内部温度高，汁水都聚集在中心，直接切开会让汁水全部流失，吃起来自然干柴。只要把煎好的西冷放到温盘子上静置3-5分钟，让汁水重新分布到肌肉纤维中，吃起来就会饱满多汁。
煎西冷不用复杂操作，避免过度烹饪、别省略醒肉，新手也能煎出餐厅级的嫩西冷。