想要卤出软嫩不柴的卤牛肉，只要选对部位、做好提前腌制锁水、控制好卤制的火候和时长，就能轻松做成功。
1、选肉与预处理做嫩基础：选带少量筋膜的牛腱子芯，不要选纤维粗几乎无脂肪的纯瘦牛腿肉，切成拳头大的块后冷水浸泡2小时泡出血水，沥干加料酒、生抽、姜片抓匀，放冰箱腌制4小时以上，让牛肉提前吸饱水分。
2、控制卤制火候保证嫩度：卤锅加卤料和水烧开，放入腌好的牛肉再次煮开后立刻转最小火，保持卤汤微微冒小泡的状态卤1-1.5小时，用筷子能不费力扎透牛肉最厚处就关火，全程不能大火久煮，避免牛肉水分快速流失变柴。
3、卤牛肉发柴咬不动的原因：最常见的是选错纤维过粗的部位，其次是省略提前腌制步骤直接下锅，牛肉没有提前锁水；另外卤制时长过久、一直大火煮沸，或是切肉时顺着纹理切，都会导致成品口感发柴咬不动。
卤好的牛肉不要立刻捞出，放在卤汤中浸泡过夜更入味，吃之前切的时候逆着纹理切断纤维，就能进一步提升软嫩口感了。