海胆饺子调馅要以保留海胆鲜甜为核心，处理海胆时不要水洗，调味要清淡，临包前再放海胆，就能调出鲜香味浓不腥散的海胆饺子馅。
1、处理海胆原料：取出完整海胆黄后，用镊子轻轻挑掉表面粘连的黑色筋膜和杂质，用厨房棉纸轻轻吸掉多余的海水，绝对不要水洗，水洗会冲走海胆的天然鲜味，还会让饺子馅提前出水变散。
2、搭配适配的辅材配菜：想要鲜香味足，最佳搭配是三分肥七分瘦的手工剁五花肉，肥肉的油脂能润出海胆的鲜香味；喜欢带脆感可以加10%左右的去皮马蹄碎，喜欢提香可以加少量切碎的嫩韭菜，不要选白菜、萝卜这类出水多、本身味道重的配菜，会完全抢走海胆的鲜味。
3、拌馅调味：先把五花肉馅加少许姜末、1小勺生抽、一点点白胡椒粉顺时针搅匀，想吃流心馅可以少量分次加1勺凉葱姜水打匀，不要加太多；临包饺子之前再把海胆黄轻轻拌进去，加盐只需要小半勺就够，海胆本身带海水的天然咸味，搅拌的时候动作要轻，不要把海胆黄搅碎。
海胆饺子吃的就是海胆本身的清甜鲜味，调馅不要加太多杂七杂八的调料和配菜，控制好盐分和水分就不容易翻车。