想要做出嫩度合适的猪肝，只要做好预处理锁水、控制好炒制时长，全程快操作就能做出滑嫩不柴的猪肝。
1、预处理是猪肝变嫩的基础，买回家的新鲜猪肝不要直接切，先整块放到加了少许盐的清水中浸泡1-2小时，泡出里面的淤血再切，切的时候厚度控制在2-3毫米，不要切太厚。切好后再用清水淘洗2次，挤掉表层多余水分再腌制，没泡干净淤血的猪肝不仅腥，炒出来也容易发老。
2、腌制时锁水是嫩度的核心，很多人腌制顺序错了就会让猪肝变老，正确的顺序是先放料酒、白胡椒粉抓匀去腥，再加一勺玉米淀粉充分抓匀，让每片猪肝都挂上浆，最后封一层食用油锁住水分，腌制10分钟就可以下锅，腌制时间太长反而会让猪肝脱水。
3、炒猪肝变老大多是加热过度导致的，很多人担心猪肝没熟透，会反复翻炒很久，其实猪肝切片很薄，全程大火快炒，看到猪肝完全变色、边缘微微卷起就可以出锅，整个炒制过程不超过2分钟，加热时间越久，猪肝内部的水分流失越多，口感就会越老发柴，另外冷冻过的猪肝本身已经流失部分水分，也更容易炒老。
做嫩猪肝没有特殊的技巧，记住泡净血水、挂浆锁水、大火快炒三个要点，就能轻松做出不柴不腥的嫩猪肝，尽量买新鲜现切的猪肝，现买现做口感最好。