馒头蒸出来缩成硬的，是面团内部支撑结构被破坏、气孔塌陷导致的，主要和发面不当、醒发不足、蒸后操作错误三个方面有关，没有变质的话不影响食用。
1、发面环节出错是最常见原因，酵母活性不够（比如过期、用沸水烫死酵母）会导致面团根本没发起来，蒸好就是实心硬团；如果发面过度，面团内部面筋断裂，也会在蒸好后塌陷收缩成硬块。
2、蒸制流程操作不对也会引发回缩变硬，做好的馒头坯没有二次醒发直接上锅，内部气孔没有充分撑开；或是蒸好立刻开盖，馒头突然遇冷，表面和内部快速收缩，就会缩成硬坨。
3、针对已经回缩变硬的馒头，根据状态不同可以补救：刚蒸好关火就发现回缩，立刻盖盖用小火再焖蒸3-5分钟，能一定程度恢复蓬松；已经完全变硬的馒头，可以切薄片煎成香酥馒头片，或是掰碎加到新的发面里重新做面食，不会浪费。
大部分馒头回缩变硬都是操作细节不到位导致的，只要记好选活性合格的酵母、蒸好焖几分钟再开盖，基本就能避开这个问题。