泥鳅烧出来发硬不是没煮熟，绝大多数发硬情况都是处理或烹饪方式不当导致的。
1、从肉质状态来看，没完全煮熟的泥鳅反而偏软发粘，不会出现发硬的口感。泥鳅的肉质蛋白质含量高，过度加热会让蛋白质收缩、析出本身储存的水分，才会出现发柴发硬的口感，说白了发硬大多是加热过度的结果，和没煮熟刚好相反。
2、除了加热过度，还有几个常见原因会导致烧好的泥鳅发硬：处理泥鳅时没有彻底清理掉表面粘液，或者提前腌制时加了过多盐分导致肉质提前脱水，还有下锅时油温过高把外层煎老，都会让成品吃起来发硬。
3、想要在家做出软嫩不硬的烧泥鳅，只要调整几个操作步骤就行：先撒食盐或者面粉搓掉泥鳅表面粘液，杀好后控干血水，不要提前1小时以上用重盐腌制，烧制时中小火焖煮不超过15分钟，出锅前再调味，就能锁住水分保持软嫩。
做泥鳅一定要彻底加热充分，杀死可能存在的寄生虫，不要因为肉质发硬就误以为没熟透反复炖煮，反而会让肉质越煮越硬，调整处理和烹饪方式就能避免发硬问题。