要想焖出来的牛肉好吃又嫩，核心要把握住选肉、预处理、火候三个关键点，只要步骤做对，就能焖出软嫩入味不柴的牛肉。
1、选对部位改对刀，打好嫩度基础。焖牛肉优先选带油花筋络的牛腩，其次是牛腱子芯，不要选全瘦的牛腿肉，本身纤维粗很容易焖干发柴。切的时候要逆着牛肉的纹理切，切成3厘米左右的大块，打断长纤维才能让口感更软嫩。
2、提前腌制锁水，同时初步去腥。切好的牛肉加一勺生抽、少许料酒、一勺干淀粉和半勺食用油，抓匀后静置腌制20分钟。淀粉能在牛肉表面形成保护膜锁住水分，食用油也能防止牛肉焖煮时脱水，去腥可以加两片姜片或者少许白胡椒，不要提前加太多盐，盐会让牛肉出水发柴。
3、控制焖煮火候，彻底去腥保证嫩度。腌制好的牛肉冷水下锅焯水，水开后撇掉血沫捞出，冷水焯水能彻底逼出淤血，从源头去掉腥味。炒香葱姜和香料后加入牛肉，倒入开水没过牛肉表面，大火烧开后立刻转中小火，盖盖焖45到60分钟，最后开盖收浓汤汁就可以，全程不要开大火久煮，也不要频繁开盖掀锅，避免水分蒸发把牛肉煮老。
如果买的是冷冻牛肉，一定要放冷藏室自然解冻，别用热水泡着解冻，会破坏肉质让牛肉变柴。