高原土豆呈现紫色，核心是薯肉中积累了大量天然花青素。
1、高原地区海拔高、空气稀薄，紫外线强度远高于低海拔平原地区，紫外线容易损伤植物细胞，土豆为了适应高原环境，会在块茎中合成大量花青素来抵御紫外线伤害，花青素积累到一定量，就会把原本偏白偏黄的薯肉染成紫色。
2、紫色高原土豆的基础营养（淀粉、膳食纤维、钾元素等）和普通黄心、白心土豆差别不大，但它比普通土豆多了大量具有抗氧化作用的花青素，花青素对人体健康有益，因此整体营养价值确实比普通土豆更高一些。
3、这种紫色性状是高原环境长期自然选育出来的，是天然的品种性状，并不是人工转基因改造出来的，大家不用担心安全问题，可以放心食用。
只要没有发芽、变绿，紫色高原土豆和普通土豆一样，适合做成各种家常美食，大家可以根据自己的需求和喜好选购。