用大锅煮大块牛肉，只要提前泡出血水、冷水下锅慢焖，就能煮出软嫩入味不发柴的成品，操作难度很低。
1、预处理大块牛肉：一般切2-3斤一块的牛腱子或牛腿肉，块头太大不容易煮透，太小块煮完没扎实口感，放进凉水里浸泡3-4小时，每1小时换一次水，把牛肉里的淤血泡出来，这样不用提前焯水也不会腥；如果赶时间，就冷水下锅加两勺料酒焯10分钟，撇掉血沫后捞出冲洗干净就行。
2、大锅下锅煮制：大锅加足清水没过所有牛肉，放姜片、葱段，做卤味就加配好的香料包，清煮就只放姜片即可，大火把水烧开后立刻转最小火，保持水面微微冒泡的状态就好，盖盖焖煮1.5-2.5小时，煮到用粗筷子能轻松扎进牛肉最厚的位置就关火，关火后别捞出来，让牛肉继续泡在汤里2小时以上充分入味。
3、切制大块牛肉：泡好入味的牛肉不能立刻切，热牛肉肉质软散，切出来很容易碎，要先把牛肉捞出来沥干汤汁，装进保鲜盒放进冰箱冷藏4小时以上，让牛肉完全凝固定型，切的时候顺着牛肉的纹理下刀，切成薄厚均匀的片，这样切出来的牛肉整齐不松散。
大锅煮大块牛肉全程别用大火持续滚煮，大火会把牛肉的纤维煮碎，还会让口感发柴，只要控制好火候，泡够入味时间，冷藏后改刀基本不会出问题。