只有泡发阶段的干海参不能沾油和盐，完全泡发好的海参正常烹调时可以接触油盐，不存在所有海参都不能沾油盐的说法。
1、泡发阶段的干海参不能沾油，是因为油脂会破坏海参的蛋白质结构，让海参表层蛋白质变性松散，还会加速海参自溶，很容易泡到一半就融化发坏。同时油脂也会降低海参涨发率，泡出来的海参个头小、口感发柴，还容易滋生细菌变质。
2、泡发阶段的干海参不能沾盐，是因为干海参依靠水分子渗透吸水涨发，盐属于高渗透压物质，接触盐会改变水体渗透压，阻碍干海参吸水，导致干海参没法充分涨发，最终泡好的海参个头小、硬度高，发成率会降低一半左右。
3、如果泡发过程中不小心沾到油盐，可以按情况处理：刚沾到不久的话，马上把海参捞出，用无油的纯净水反复冲洗干净，换干净无油的容器重新放纯净水冷藏泡发，后续每天按时换水即可；如果已经出现轻微发黏变软，只要没有异味发臭，可以冲洗后直接下锅烹制食用，不要继续泡发；如果已经大面积自溶、发出酸臭异味，直接丢弃即可，不要食用。
泡发干海参之前，一定要把接触海参的手、容器、工具都清洗干净，确认无油无盐再操作，才能泡发出涨发率高、口感Q弹的好海参。