糯米粉和面想要做到不裂不塌，只要掌握选粉、粉水比例和配料搭配三个要点就可以轻松实现，成品成型好口感也软糯。
1、选对粉搭配增韧配料，优先选细腻的水磨糯米粉，干磨糯米粉颗粒粗容易开裂。糯米粉里加入10%~15%的澄粉或者木薯淀粉，能增加面团韧性，既不会太硬开裂，也不会软塌变形。
2、控制粉水比例用温水调和，一般糯米粉和温水的比例在1:0.8~0.9最合适，白糖要提前融化在温水中，分多次倒入粉中，揉到面团不粘手、捏起来不散不裂就停止加水，水多易塌水少易裂。
3、揉好的面团要密封醒发15分钟再制作，让水分充分吸收。做好的糯米糕放凉后开裂塌陷，主要是三个原因：一是和面水太少面团偏干，冷却后水分流失开裂；二是增韧配料加得不够，面团韧性不足易裂；三是蒸制没完全熟透，出锅后容易塌陷。
和面的时候可以根据自己买的糯米粉吸水量稍微调整水量，只要最终面团软硬和耳垂差不多，就是刚好的状态，不容易出问题。