宰杀处理甲鱼，必须去掉表层黄皮黑膜、体内黄油、全部内脏、气管喉管，还有尾巴根部的尾脂腺，这些是腥味的主要来源，都不能食用。
1、宰杀甲鱼：把甲鱼翻面放在案板上，等它伸脖子借力翻身时，快速用刀压住脖颈斩断放血，控干净血后，把甲鱼放进80℃左右的热水中烫2-3分钟捞出来，搓掉表层刚软化的黑膜和黄皮。要是怕被咬，可以用筷子引诱甲鱼咬住，拉着筷子把脖子拽出来再下刀，更安全。
2、处理可食用部分：沿着甲鱼壳的边缘剪开连接处，掀开甲鱼硬壳，掏出内部所有内脏、气管和喉管扔掉，再把附着在体壁上的黄色油脂全部刮干净，最后切掉甲鱼尾巴尖的尾脂腺，用清水冲洗干净整块甲鱼就处理完成了。
3、熬制甲鱼汤：把处理好的甲鱼剁成大小均匀的块，冷水下锅加姜片、料酒焯水，水开后捞出去除血沫冲洗干净；准备砂锅加足量热水，放入甲鱼块、3片老姜，再加两三块焯过水的排骨提鲜，大火烧开后转最小火慢炖90分钟；出锅前十分钟可以加少量枸杞、山药块，最后加适量盐调味就可以了，不用加其他香料抢鲜味。
处理甲鱼一定要放净血，不放血的甲鱼炖出来汤会发腥，炖甲鱼汤想要原汁原味鲜香味美，少放调料就是最好的技巧。