自制牛排想要煎得嫩，核心是选带脂肪花纹的原切部位、提前回温排酸、控制煎制时间，不要过度煎制就能锁住汁水保持软嫩。
1、做好预处理从根源保证嫩度：优先选原切眼肉、西冷或菲力，尽量避开拼接调理牛排；提前12小时把冻牛排放到冷藏室解冻，煎前1小时拿到室温回温，让整块牛排温度一致，最后用厨房纸彻底吸干表面血水，避免煎的时候出水变老。
2、控时锁汁煎出软嫩口感：大火把平底锅烧到冒烟，放少许油后下牛排，不要频繁翻面，1cm厚的牛排每面煎1分钟，2cm厚每面煎90秒就够；煎好后把牛排放到温热的盘子上，醒肉3到5分钟让汁水重新分布，切的时候不会流汁发柴。
3、煎牛排选油要兼顾烟点和风味：优先选烟点高的淡味油，比如精炼橄榄油、牛油果油，不会产生杂味也适合高温煎制；想要增香可以在煎好前放一小块黄油淋锅，不要用花生油、菜籽油这类风味浓重的油，会遮盖牛排本身的肉香。
家庭煎牛排推荐做五分到七分熟，既能保证嫩度也能吃出肉香，不用强行煎全熟，很容易让肉质发柴。