皮蛋出现外壳粘手发霉、晃动有明显水声、散发异常臭味的情况，就说明已经坏掉了，不能继续食用。
1、看外观判断：新鲜完好的皮蛋外壳完整干燥，没有霉斑、破损或者裂缝，如果蛋壳发黑、长出绿霉黑斑，剥壳后蛋白发黏发黑、有松散的腐坏块，就可以确定皮蛋已经坏了。
2、通过气味和手感判断：好皮蛋拿在手里重量适中，摇晃没有明显的晃动感，凑近闻只有淡淡的碱香味，要是摇晃的时候能感觉到明显的液体晃动，闻着有酸败味、腐臭味，就说明皮蛋已经变质。
3、坏皮蛋的食用风险：坏皮蛋在变质过程中会滋生大量沙门氏菌、霉菌等有害致病菌，还会产生有毒代谢物，普通人吃了很容易引发腹痛腹泻、恶心呕吐等中毒反应，体质较弱的老人小孩反应会更严重。
买回来的皮蛋建议放在阴凉通风处保存，一次不要囤太多，发现变质一定要及时丢弃，不要抱着侥幸心理食用。