莜面包饺子要用滚烫的开水烫面来和，不能直接用冷水和面，纯莜面韧性不够容易破皮散馅，搭配一定比例的白面后更好操作，成品成型性更好。
1、提前备好材料，按照需求称好莜面和白面，烧好足量沸水，怕粘手可以提前在面盆内壁刷一层薄食用油。莜面没有普通小麦粉的筋性，材料比例会直接影响后续和面与包饺子的效果。
2、正式和面操作：把沸水慢慢倒入混合好的面粉中，一边倒一边用筷子快速搅拌，把面粉搅成大块棉絮状，等到温度降到不烫手的时候，下手把面絮揉成整体光滑、手感偏硬的面团，揉好后盖上保鲜膜或者干净湿布，醒发20-30分钟就可以分剂子擀皮包饺子了。
3、关于加白面的问题解答：莜面包饺子和面一定要加白面，纯莜面几乎没有筋性，擀皮的时候会裂，包的时候捏不住口，下锅煮后也很容易散开，完全没法正常食用。一般莜面和中筋白面的比例控制在1:1到2:1之间就可以，偏爱莜麦浓香味就多放莜面，想要好操作不容易破就多放白面。
和面的时候一定要用沸水，冷水和出来的莜面根本无法成团，醒面的步骤也不能省略，醒好的面团更滋润，不容易发散开裂，更好操作。