想要做出又嫩又滑不发柴的红烧牛蛙，选鲜活现杀的牛蛙、腌制上浆锁水，控制好焖煮时间就能轻松做出来。
1、预处理上浆锁嫩
做牛蛙前很多人都会疑惑要不要焯水，其实新鲜现杀的牛蛙完全不需要焯水，焯水会让牛蛙的肌肉纤维提前收缩，出锅就会发柴老硬。要是担心有腥味，只需要加一勺料酒抓匀静置5分钟，再用清水冲净控干就行，既去腥又能保留嫩度，比焯水效果好很多。控干水的牛蛙块加姜末、白胡椒粉、半勺生抽抓匀入味，再放一勺玉米淀粉和一勺食用油，再次抓匀后腌制15分钟，这一步就是牛蛙出锅滑嫩弹牙的核心。
2、炒制红烧底味
起锅倒少许食用油，油热后放葱段、姜片、拍碎的蒜子、两个干辣椒和一小块八角爆香，接着加两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油和五六颗冰糖，开小火翻炒出香味之后，加小半碗清水煮开，不用加太多水，够焖煮就行，水多需要延长焖煮时间，牛蛙肉就容易变老。
3、短焖出锅入味
水开后把腌好的牛蛙块均匀下锅，保持中火盖上锅盖焖3分钟就足够，最多不要超过5分钟，时间一长牛蛙肉肯定会变老发柴。焖好之后开大火收一下汁，等到汁水变得浓稠均匀裹在牛蛙块上，撒点葱花或者青红椒丁就可以出锅了。