烤羊肉串的羊肉腌制，选带适量脂肪的鲜羊腿肉或羊排肉，切配后先去腥打底再加基础增香调料抓匀，少放重口杂料留住羊肉本身的鲜香味，就是简单又好吃的腌制方法。
1、处理羊肉打好基础：把羊肉切成3厘米左右的小块，肥瘦肉分开切，最好按1肥3瘦的比例搭配，这样烤出来肥香瘦嫩不会干。切好后先倒1勺料酒或者葱姜水抓匀，静置10分钟让血水析出，这一步一定不要先放盐，过早放盐会逼出羊肉的水分，烤完很容易发柴。
2、加入调料抓匀入味：去腥之后放入切碎的洋葱碎，洋葱的汁水既能给羊肉增香还能软化肉质让肉更嫩，接着加1勺生抽提鲜、半勺蚝油润肉、少许白胡椒粉去腥，喜欢带底味的可以加小半勺盐，不要放太多老抽，不然烤完颜色发黑还发苦。想要肉更嫩的话可以加半个鸡蛋清抓匀，最后封一勺食用油锁住肉里的水分，全部搅拌均匀就搞定腌制的配料步骤了。
3、根据环境控制腌制时长：不同温度下腌制时间不一样，常温（20-25℃左右）环境下，腌制1-2小时就足够入味了，既能让调料味进去又不会盖住羊肉本身的鲜香味。如果温度偏高要放冰箱冷藏腌制，最长不要超过4小时；需要提前一晚准备的，腌制时间最多不要超过8小时，还要加小半小勺小苏打来嫩肉，避免肉质变紧实发柴，绝对不要腌制超过12小时，不仅口感变差，香味也会闷掉。