牛蛙腌制去腥味，核心是先处理掉带腥味的源头血水，再搭配常规去腥调料腌制，就能彻底去掉土腥味，不需要特殊材料。
1、先做预处理去掉大部分腥源，不管是现杀的新鲜牛蛙还是解冻后的冷冻牛蛙，都要先剪掉表面的淤血块、剔除腹腔内的黑膜，把残留内脏和趾尖都清理干净，接着放在流动清水下冲洗10分钟，再泡进加了一勺料酒的清水中浸泡20分钟，泡到牛蛙肉变成淡白色、没有明显血水渗出就可以，这一步能去掉八成左右的腥味，比直接放调料腌效果好很多。
2、再加去腥调料彻底去异，把泡好的牛蛙控干表面水分，放进碗里加姜末、少许白胡椒粉和半勺料酒，喜欢蒜香的可以加一点蒜末抓匀，这里要注意不要提前放盐，提前放盐会把牛蛙肉里的水分逼出来，不仅容易发柴还会影响去腥效果。
3、想要腌制后的牛蛙嫩而不柴，只要把控好两个细节就行，抓匀去腥调料后，加一勺玉米淀粉给每块牛蛙都裹上一层薄浆，锁住肉本身的水分，腌制时间控制在15-20分钟就可以上锅制作，不要腌制超过半小时，也不要放过多盐提前码味，这样处理完的牛蛙不管是炒、煮还是烤，都能保持嫩脆不柴的口感，腥味也完全去除。