家庭腌制榨菜遵循选料晾晒、腌渍发酵的流程，全程保证容器无油无水、控制好加盐量，就能顺利腌制成功。
1 预处理榨菜原料
腌制榨菜一般选用新鲜的青菜头制作，先削掉青菜头表层的老硬皮层，挖掉坑洼处的老筋，顺着个头切成1厘米左右宽的粗条，铺在干净的竹编或者通风的筛网上晾晒3-5天，一直晒到菜条体积缩小一半，捏起来柔软不扎手就完成脱水了。
2 入缸腌制发酵
提前准备干净无水无油的腌菜坛或者密封玻璃罐，用开水烫一遍内壁晾干消毒。把晒好的榨菜条放进干净盆里，按照10斤新鲜青菜头配1斤到1斤2两食盐的比例加食盐，充分抓拌均匀，让每根菜条都沾到盐。之后一层菜一层盐铺进腌缸，最顶层撒一层封口盐，压上干净的重物，放在阴凉通风处，每天把腌出来的多余盐水倒掉一次，腌3-5天后把榨菜条整理进密封罐，压紧排出空气封好口，放在阴凉处发酵20天左右就可以取出食用了。
3 保持脆感的操作要点
想要腌制出来的榨菜脆爽不发软，要注意三个关键细节：一是脱水必须到位，新鲜榨菜含水量大，晾晒不够的话腌出来会软绵发柴，口感发糠；二是全程不能沾生水和油脂，所有接触榨菜的容器、工具都要提前消毒晾干，沾了油污不仅容易发霉变质，还会让榨菜提前变软；三是盐量不能太少，盐既可以调味也能帮助脱水锁脆，盐量不足发酵后榨菜很容易变软，按照比例放盐才能稳定保持脆感。