想要牛腩做出来不发老，只要选对部位、做好预处理、控制好烹制的火候时间，不管炖卤还是快炒，都能做出软嫩不柴的牛腩。
1、做不老的牛腩，第一步就是选对部位，目前市面上常见的牛腩部位里，最不容易老的是坑腩，也就是牛腹肋位置的肉，这块肉肥瘦相间，带着分布均匀的细筋膜，炖完软嫩入味，就算炖的时间稍长一点也不容易发老；其次是板腩，肉质松散软嫩，适合慢炖，也很少做老；尽量不要选纯瘦的腿腩部位，纤维粗脂肪少，稍微煮久一点就会变柴发老。
2、处理牛腩的时候做好这两步，就能从预处理层面避免发老：切肉一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，做好之后才不会咬不动、发柴显老；如果是做快炒牛腩，一定要提前腌制，腌制的时候加一勺食用油或者一勺干淀粉抓匀，锁住肉里的水分，炒的时候就不容易变老；冻牛腩要放在冷藏室慢慢解冻，别用热水泡解冻，高温会让表层蛋白质提前变性，做好后很容易外老内生。
3、烹制过程把控好这几点，就能保证牛腩做好不老：首先别太早放盐，盐会让肉里的水分提前析出，导致肉质收缩发紧，最好等牛腩炖到八分软再加盐调味；其次控制好加热时间和火候，快炒用大火，炒1-2分钟肉完全变色就出锅，绝对不会老；慢炖用中小火，炖1到1.5小时就足够软烂了，别一直大火猛煮，也不要炖三四个小时，时间太长肉质纤维会紧缩发老；用高压锅压的话，上汽后15到20分钟就够，久压也会把牛腩压老。