想要把排骨烧海参做得好吃，要选带脆骨的新鲜猪肋排搭配泡发到位的刺参，排骨提前去腥炖至酥软，出锅前再放海参保留Q弹口感，调味走咸鲜回甜口，就能同时突出排骨的肉香和海参的鲜，成品不腥不柴味道醇厚。
1、预处理食材，明确焯水要求
处理排骨需要焯水，海参不需要焯水。先把砍成5厘米长段的肋排放入冷水锅，加入3片生姜、1勺料酒，大火煮沸后把表面的血沫彻底撇干净，再把排骨捞出来用温水冲洗干净沥干，这样能彻底去掉排骨的血污腥气，烧出来不会发腥。海参不管是提前泡发好的干海参，还是开袋即食的新鲜海参，只需要冲洗掉表面杂质、去掉内脏沥干就可以，完全不需要焯水。提前给海参焯水会让海参肉质收缩，流失本身的清鲜味道，口感也会变得发柴发硬，影响成品体验。
2、炒糖色煎香排骨
想要成品色泽红亮味道香浓，炒糖色是关键一步。热锅倒少许凉油，放入3小块冰糖转小火慢慢熬，等到冰糖完全融化变成深琥珀色的糖液，看到糖液微微冒小泡就立刻下排骨，快速翻炒让每一块排骨都均匀裹上糖色，接着放入姜片、葱段、1个八角、1片香叶翻炒出香味，再加1勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀给排骨补味上色。
3、焖煮放参，控制火候收汁
往锅里倒入开水，水量刚好没过排骨就可以，大火煮沸后转中小火，盖盖焖40分钟左右，等到排骨能用筷子轻松插透，就可以放入处理好的海参了。转成大火开盖收汁，期间不停翻拌食材，让海参均匀裹上浓稠的汤汁，出锅前加少许盐调味就可以上桌。出锅前再放海参，既能让海参吸收排骨的肉香，又能保持Q弹软嫩的口感，久炖反而会让海参吸过多盐分发紧，吃起来口感发柴。